돼지고기 사태 - 맛과 건강, 용도와 가성비까지 모두 갖춘 최상의 재료

볶음과 찜, 잘만 사용한다면 구이까지 다용도로 이용할 수 있는 재료, 사태

돼지고기 부위 중에 '쫄데기'라는 부위가 있다. 아는 사람들은 알고 있을지도 모르겠지만 이 부위는 돼지의 다리 부위, 그중 '사태' 부위를 이르는 말이다. 돼지의 다리에서 나온다고 해서 흔히 생각하기 쉬운 '앞다릿살'과 '뒷다릿살'과 같다고 생각할 수 있겠지만 사태와 다릿살은 서로 다른 부위다. 돼지의 사태살은 저렴한 가격과 다양한 용도, 괜찮은 맛과 영양을 가진 좋은 식재료다. 특히나 저렴한 가격과 적은 기름기로 자취생과 1인 가구에서부터 건강을 위한 다이어터들까지 관심을 가질 법 한 부위라고 할 수 있다. 오늘은 이 사태살에 대한 특징과 사용법을 실생활의 경험에 기반하여 함께 공유하는 시간을 가져보고자 한다.

1. 사태, 그래서 어디 있는 부위? 

 

돼지고기의 부위별 설명도

사태는 윗 사진과 같이 앞다리와 뒷다리에 위치한 부위다. 말하자면 돼지의 발 부분과 허벅지 부분을 잇는 사이 부분인 종아리, 팔뚝에 가까운 부분이라고 생각하면 쉽다. 우리나라의 경우에는 앞다리-사태-발 까지 나누어서 보는데 비해 외국은 대체로 다리 전체를 하나로 보기도 한다. 우리가 알고 있는 외국의 생햄인 프로슈토와 하몽이 바로 '뒷다리' 전체를 이용한 것이다. 

 

앞다리는 크게 '앞다리살', '앞 사태살', '항정살' 부위로 정형이 되고, 뒷다리는 '볼기살', '설깃살', '도가니살', '홍두깨살', '보섭살', '뒷사태 살'로 분할이 된다. 각 부위가 많지만 오늘은 사태살에 대한 이야기이니 사태살에 집중해보도록 하자. 아무튼 결론은 사태살은 돼지의 종아리에 해당하는 부위라는 것이다.

 

 

2. 돼지고기 사태의 특징 - ① 학술적 기준

 

문헌 내용을 기반으로 한 사태부위의 특징

사태는 앞다리 쪽의 앞 사태와 뒷다리 쪽의 뒷사태로 분리된다. 뒷사태가 앞 사태보다 조금 더 거칠고 질긴 식감을 가진다고 한다. 앞다릿살과 뒷다릿살의 차이와 유사한 느낌이다. 사태는 지방이 적고 단백질이 풍부한 부위이며, 운동량이 높아 근섬유가 굵어 다소 질긴 식감을 가진다. 마찬가지로 고기의 결이 거친 편이고 육즙과 육향이 진하고 풍부하다는 성질을 가진다고 알려져 있다.

 

이러한 특징은 소위 말하는 '질기고 퍽퍽한' 부위의 설명이라고 볼 수 있다. 근육, 즉 살코기가 많고 지방이 적은 부위가 가진 필연적인 특징이라 할 수 있다. 부위에 지방이 적절히 함유되어 있고, 소위 마블링이 있는 부위는 지방으로 인해 상대적으로 더 부드럽고 먹기 편하다. 우리에게 잘 알려진 삼겹살이나 목살 등의 인기 부위를 생각하면 알 수 있다.

 

3. 돼지고기 사태의 특징 ② - 실생활 기반 편

 

학술적인 설명과 실생활 이용과는 차이가 있다.

 

사태라는 부위를 학술적인 기준으로만 보았을 때, '질기고 퍽퍽한 맛없는 부위'라는 인식이 들기 쉽다. 하지만 언제나 이론적인 부분과 실제의 부분은 차이가 있다. 대부분의 식재료들이 그렇지만 어떤 조리방법을 사용했는지, 얼마나 익혔는지, 어떤 전처리를 거쳤는지 등등 요리하는 사람의 방법에 따라 결과물은 천차만별로 변할 수 있다.

 

우리가 어떻게 하고 다니든 미남 배우로 유명한 차은우나 정우성 같은 외모가 되기는 힘들겠지만 (눈물..ㅠㅠ) 어떻게 자신을 꾸미고 가꾸느냐에 따라 적어도 '개성 있거나 스타일 좋은, 훈훈한' 정도의 사람까지는 될 수 있는 것처럼 사태살이 마블링 좋은 투쁠 한우 살치살 같은 느낌을 주기는 어렵겠지만, 적어도 '맛없고 별로인 부위'라는 이미지는 벗을 수 있다는 말이다.

 

사태는 우선 지방이 적은 살코기 부위다. 지방이 적고 단백질 함유가 높은 식재료이기에 다른 고기와는 달리 부담이 적고, 느끼하지 않고 깔끔한 식재료라 할 수 있다. 또한 다이어트에 이용하기에도 안성맞춤이다.

또한 사태는 이름으로만 불러보면 잘 모를 수도 있겠지만, 우리는 우리도 모르게 사태를 엄청 자주 먹고 있다. 바로 '족발'을 만드는 부위가 사태기 때문이다. 사태 부분이 우리가 먹는 족발의 살 부분이라고 보면 어느 부위인지 바로 감이 올 것이다.

 

사태는 지방이 적은 살코기 부위지만 다른 살코기 부위와는 조금 다르다. 고기 안에 힘줄과 같은 부분이 같이 들어있고, 조리하게 되면 이 부위가 다른 부위와 사태를 차별화시켜주는 특징이 된다. 적당한 시간 잘 요리해주면 퍽퍽하다는 느낌보다는 야들야들 씹힘이 좋은 부위로 재탄생하게 된다. 오히려 기름진 다른 부위보다 깔끔하고 식감 좋은 맛있는 부위가 되는 것이다.

 

또한 가장 큰 특징이자 장점은 '가격이 저렴' 하다는 점이다. 가격이 매우 저렴한 편에 속하는데, 내가 사는 곳 기준으로 한 근에 5,000원 정도의 가격밖에 하지 않는다. 삼겹살 같은 경우 같은 양에 17,000 이상의 가격인데 사태는 같은 삼겹살 가격의 1/3도 되지 않는 가격이다. 두 근이면 단돈 만원밖에 하지 않는다. 매우 경제적이라 경제적으로 풍족하지 않은 학생이나 자취생들에게는 매우 좋은 식재료로 추천하고 싶다.

 

 

4. 어떻게 먹는 게 좋을까? - 맛있게 사태를 먹는 방법들

 

사태를 맛있게 먹기 위해서는 몇 가지 전처리를 해 주면 좋다. 사태가 가진 단점 중 하나가 바로 부위의 특징으로 인해 나는 육향과 잡내다. 이 부분을 미림이나 생강가루와 같은 밑간 처리를 통해 잡아주면 요리에 이용하기 좋아진다. 이런 밑간을 해 준 사태를 먹는 방법은 여러가지가 있겠지만, 그 중 내가 추천하는 방법은 잡내나 육향을 잡은 사태에 양념을 버무려 야채와 볶아 먹는 방법이다. 

 

사태를 이용해 직접 만든 사태 볶음요리

위의 사진과 같이 밑간과 양념으로 약간의 연육 작용을 준 사태를 야채와 함께 센 불에 빠르게 볶아내면 밥반찬으로도, 술안주로도 엄청나게 어울리는 맛있는 요리가 된다. 삼겹살이나 목살 등이 주는 기름짐은 거의 없고 양념이 잘 밴 쫄깃하고 야들한 고기가 주는 만족감은 말 그대로 밥도둑이자 술 도둑이 되어 줄 것이다.

 

또한 첫 말머리에서 말한 '쫄데기'는 사태의 충청도 사투리인데, 정육점에서 껍질 있는 쫄데기를 달라고 하면 메인 사진과 같은 미박 통사태를 준다. 이 미박 사태살로는 우리가 즐겨먹는 '족발' 역시 만들어 먹을 수 있다. 통사태가 너무 크고 부담스럽다면 그냥 '껍질 붙은 사태 주세요' 하면 아래 사진과 같이 집에서 더 편하게 '순살 족발'을 만들 수 있다.

 

 

껍질 붙은 사태로 만들어 본 순살족발

그 외에도 수육이나 장조림, 김치찌개 같이 널리 알려진 요리법에 사용해도 물론 맛있게 먹을 수 있다. 대체로찌거나 삶는 요리에 이용할 때는 강한 불보다는 약한 불로 은근히 오랫동안 끓여주는 것이 퍽퍽하지 않고 식감 좋은 사태의 특징을 살릴 수 있고, 볶는 요리에는 강한 불에 빠르게 볶아내는 것이 쫄깃함을 살릴 수 있다. 

 

이처럼 수육, 장조림, 족발은 물론 볶음과 찌개에까지, 저렴하면서도 다용도에 이용 가능하면서 푸짐하고 맛있게 요리할 수 있는 좋은 식재료 '사태'. 저렴하다고 맛까지 저렴하지는 않다. 오히려 잘 요리된 사태의 쫄깃하고 담백한 맛에 끌려 사태의 팬이 되어버릴지도..?

 

이후 포스팅에는 오늘 소개한 '사태'를 이용한 맛있는 나만의 레시피를 소개해 볼 기회를 가져보려 한다. 이 글을 보는 분들께 오늘 포스팅이 좋은 정보가 되었기를 바라며, 다음 포스팅에서 또 만나 뵙도록 하자 :D

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