신도주 덧술 치기 과정까지 끝나고 어제부터 하루에 한 번씩 술통을 섞어주기 시작했다.
약 10일정도 기간을 숙성시켜야 하고, 하루에 1~2번씩 내용물을 잘 저어서 섞어줘야 한다.
1일 차와 2일 차 저어주기 과정의 내용을 막간 편으로 함께 공유하고자 포스팅을 해본다.
1. 섞어주기 1일차 : 빵빵하게 부풀어 오른 덧술층, 상쾌한 탄산의 소리
덧술을 치고 하루가 지나 술통을 섞어줄 시간이 되었다.
술통의 위 아래부분을 잘 뒤섞어주고 다시 뚜껑을 닫아주면 된다.
그렇다면,
왜 우리는 이런 작업을 해야 하는 것일까?
※ 술통 섞어주기를 하는 이유는?
술을 빚는 기법 중에서는 단양주, 이양주, 삼양주 등의 방법들이 있다.
(사 오 육 칠 팔 구양주도 있다. 백종원 선생님이 구양주 막걸리를 빚는다는 이야기가..)
이 방법들은 밑술과 덧술을 치는 횟수와 관련이 있고, 이것들은 각각 효모와 발효의 효과와 직결된다.
그 효과들을 대략적으로 정리하자면 다음과 같다.
1. 처음 밑술의 경우, 우리는 백설기를 이용해서 누룩과 섞고 발효를 시켜줬다.
이 과정을 통해 누룩이 백설기와 만나 누룩의 전분 등을 분해시켜 당화를 촉진한다.
백설기의 당화를 통해 생성된 당분을 누룩의 효모가 먹으면서 효모의 수를 늘리게 된다.
즉, 처음 밑술 단계는 누룩을 통한 효모의 증식과 관련이 되는 작업이다.
2. 우리는 이 과정을 거치지 않고 바로 다음 과정으로 넘어갔지만, 1번 과정 이후에
다시 백설기나 죽, 범벅 등의 호화된 재료들을 넣어주면(덧술치기1)
이것을 통해 당화가 추가적으로 일어나고, 이를 통해서 효모는 또 엄청난 속도로 불어나게 된다.
3. 1번과 2번 과정을 거치면서 증식이 일어난 상태에 고두밥을 넣어줌으로써 (덧술 치기 2)
폭발적으로 늘어난 효모를 통해 알코올을 안정적으로 많이 생산해 낼 수 있게 된다.
술 치기 과정을 위의 1+2+3번 과정을 거치게 되면 3번을 쳤다고 해서 삼양주라고 부른다.
우리가 만드는 신도주는 밑술과 덧술 과정 1회를 거쳐 2번을 쳤으니 이양주가 되는 셈이다.
단양주로는 우리에게 익숙한 막걸리와 같은 것들이 있다.
단양주는 과정이 한 번밖에 없기 때문에 그만큼 빠르게 만들어서 빠르게 마실 수 있다.
술 치기를 하는 이유는 효모의 증식을 통해 술의 향미를 높이고,
많은 효모를 통한 대량의 알코올을 생산하여
비교적 높은 도수의 술을 얻어내기 위한 이유와,
기온이 낮아 효모의 활동이 어려운 경우 거듭되는 덧술을 통해 효모의 증식을 꾀하고
이를 통해 안정적인 술 제조를 하기 위해서 술치기를 하게 된다.
또한 다량의 빠른 알코올 생성 후(술의 도수 상승)
효모가 알코올과 기타 조건 등으로 활동력이 떨어지고 (당분의 알코올 분해 반응 감소)
누룩이 나머지 전분들을 당화 시켜 생성되는 잔당이 섞이면서
(효모의 알코올 반응이 줄어들어 당이 남게 됨) 술맛이 좋아지게 된다.
그리고 술을 저어주는 이유 또한 쌓여있는 재료들을 섞어주면서 발효가 원활히 일어나게 하고
산소를 공급함으로써 효모의 증식을 유도하는 과정이라고 생각하면 된다.
물론 중간중간 맛을 보면서 상태를 확인하거나 이물질 혼합을 걸러내는 기회로도 쓸 수 있다.
하지만 너무 자주 열어주면 오히려 좋지 않다는 점!
위와 같은 이유로 하루에 1~2회 정도 술통 섞어주기 과정을 거치면서
약 10일간의 발효와 숙성을 하게 되면 신도주를 얻을 수 있게 된다.
레시피마다 약간의 차이가 있는데, 아예 발효를 한 통에서 끝내버리고
신도주와 막걸리 층을 나눠지게 하여 얻어내는 방법이 있는 듯하고,
다른 방법은 한번 술을 걸러내고,
걸러낸 술을 다시 탁주층과 청주층으로 가라앉게 하여 나누는 방법이 있는데
아직까지 어떤 방법을 쓸지는 고민 중이다.
섞어주기 전 탄산의 느낌을 들려드리고 싶어 짧게 영상을 찍어봤다.
잘 들릴지는 모르겠지만 자글자글 탄산이 올라오는 소리가 들리고,
주걱으로 살짝 젖혀주고 눌러줄 때마다 탄산이 올라오는 소리가 들린다.
이 때는 향긋하고 산뜻한 막걸리의 냄새가 났다.
시판 막걸리와 비슷한 느낌도 있지만 기분 탓인지 훨씬 산뜻한 느낌이 든다.
(왠지 팔불출의 느낌이...🤣)
그렇게 첫날 술통 저어주기 과정은 끝!
2. 저어주기 2일 차 : 점차 삭아드는 느낌의 재료들, 산뜻한 사과향?
2일차 섞어주기 과정 역시 저어주는 실리콘 주걱과 국자를 열탕 소독해 준 뒤,
아래쪽 재료와 위쪽 재료를 잘 섞어주는 느낌으로 진행했다.
뚜껑을 여니 자글자글한 소리와 더불어 향도 더 진해진 느낌이었는데,
어제도 그런 느낌이 들었지만 술 향이 살짝 섞인 사과향 같은 향기가 났다.😍
잘 만들어진 신도주에서는 사과향이 난다는 이야기를 들었는데,
발효가 제대로 잘 이루어지고 있긴 한 것 같아 내심 마음이 든든했다.
또한, 덧술 치기를 완료한 날과 섞어주기 첫날과 비교해서
재료들이 점점 삭아들어 액체 비슷하게 되어가는 느낌이었다.
아무래도 점점 발효가 일어나면서 분해가 되기 때문인가 싶은 느낌.
식초와 같은 시큼한 냄새가 아닌 산뜻한 냄새라 제대로 발효가 되는 듯하여
아직까진 순조로운 듯하다. (효모들아 힘을 내!🙏)
여기까지 덧술을 친 뒤 이틀간의 섞어주기 과정이었다. 앞으로 총 10일간
잘 소독한 주걱과 국자로 섞어주며 지금같이 문제없이 발효를 이끌어가고 싶다.
그럼 덧술 치기 이후 섞어주기 이틀 차까지 내용을 담은 오늘 포스팅은 여기까지!👋👋
끝까지 읽어주신 분들께 감사드리며 다음 포스팅에서 만납시다!
※ '술빚는 이야기' 의 다른 포스팅이 궁금하시다면 이곳으로! 👇👇👇
[술빚는 이야기] 신도주 빚기 - ① 과정과 밑술 재료 설명
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