지난 시간에 이어, 10월 9일부터 오늘인 10월 19일까지 술통 섞어주기를 실시하였다.
이 포스팅에 앞서 10월 9일과 10월 10일 섞어주기 과정에 대한 기록을 포스팅으로 남겼고
그 뒤의 11일부터 19일까지의 과정은 섞어주기의 반복적인 과정이라 자료를 모아두었다가
한 번에 포스팅하기로 했다.
시간이 꽤 지난 터라
지난번(10월 9일 ~ 10월 10일)의
섞어주기 포스팅을 다시 보고 싶으시다면
이곳에서 확인.👇👇👇
[술빚는 이야기] 신도주 빚기 - 막간편 : 술통 섞어주기 ①
신도주 덧술 치기 과정까지 끝나고 어제부터 하루에 한 번씩 술통을 섞어주기 시작했다. 약 10일정도 기간을 숙성시켜야 하고, 하루에 1~2번씩 내용물을 잘 저어서 섞어줘야 한다. 1일 차와 2일 차
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약 10일간의 과정에 대한 프로세스 자체가 크게 변화한 건 없었지만,
채주를 하기 이전에 탁주층과 청주층이 분리가 일어나 한 번에 나누어 채주 하려는 계획이어서
상태를 보며 과정을 진행하였다.
그 결과 섞어주기를 매일 실시했던 것 때문에 층의 분리가 일어나지 않아 보였기에
섞어주기 과정은 17일에서 18일로 넘어가는 새벽까지만 실시하였다.
결과적으로 섞어주기 과정을 수행한 것은 10월 9일부터 10월 17일까지인 셈.
1. 술통 섞어주기 초~중반부 - (10월 11일 ~ 10월 14일)
형태의 변화 :
점차 뭉그러져가는 고두밥. 밝은 흰색 -> 아이보리색
향기의 변화 :
산뜻한 사과향에서 점점 막걸리와 비슷한 냄새의 비중이 증가
맛의 변화 :
새콤새콤하다. 단맛이 없는 막걸리 느낌
술통 섞어주기 3일차가 되는 11일부터 6일 차인 14일까지의 섞기 전 술통의 모습이다.
술통에서 점차 발효가 진행되어 술통 섞기의 초반부인 9일부터 12일까지는
고두밥의 모습이 살아있는것이 보인다.
그 뒤 중반부로 들어서면서 점점 고두밥들이 발효되어 뭉그러져갔다.
12일 이후부터는 액체의 비중이 늘어나면서 거의 알갱이가 살아있는 죽 같은 느낌.
색도 하얀 쌀의 색에서 점차 아이보리색으로 변해가는 것을 느낄 수 있다.
향기는 술을 담근 극초반에는 곡물의 향기와 누룩의 단향? 정도만 느껴지다가
폭발적인 발효가 일어나면서부터 점점 코끝이 산뜻한 사과향이 느껴지기 시작했다.
사람마다 조금씩은 다를수도 있겠지만, 과일에서 나는 산뜻한 향? 같은 느낌의 냄새.
그리고 점차 느껴지는 막걸리 같은 술 향이 증가하고 있는 느낌도 들었다.
2. 술통 섞어주기 후반부 - (10월 15일 ~ 10월 17일)
형태의 변화 :
많이 삭아든 고두밥. 지속적인 발효가 이루어짐. 옅은 아이보리 -> 진해지는 느낌
향기의 변화 :
산뜻한 사과향에서 점차 술기운의 존재감이 확실하게 증가. 누가 맡아도 술 같은 느낌.
맛의 변화 :
단맛이 없는 드라이 하면서 진한 막걸리의 느낌이 강해짐
술통 섞어주기의 후반부인 15일에서 17일의 술통을 개봉한 사진이다.
고두밥이 많이 삭아들면서 눈에 띄게 액체의 비중이 늘어났으며,
발효를 통한 이산화탄소 기포는 꾸준히 올라오는 중.
전날 섞어주면서 아래쪽에 있던 누룩의 밀기울들이 위에 떠올라 퍼져있는 것이 보임.
색 또한 점차 진한 아이보리색으로 변해가는 것이 느껴짐.
향기는 초-중반부의 산뜻한 사과향에서 진한 막걸리와 같은 술냄새가 섞인 사과향의 느낌.
사과향의 비중이 전보다는 줄었지만 확실히 '술'이구나 하는 느낌이 강해졌다.
전에는 아세톤과 같은 느낌이 있었다면 지금은 확실히 향이 조화로워진 느낌.
탄산과 알코올기도 강해져 잘못 맡다가 훅 들어와 기침을 할 뻔했다.
맛은 살짝씩 찍어먹어 봤기 때문에 큰 변화는 느끼지 못했지만
전보다 시큼한 맛이 좀 줄어든 느낌? 단맛이 없는 진한 막걸리의 맛이 느껴졌다.
아무래도 초중반부보다는 조금 더 안정된 맛.
3. 술통 섞어주기 기간별 영상 기록 (10월 11, 14, 17일)
사진만으로는 살짝 느낌이 부족한 듯싶어
10월 11일, 14일 17일의 술통 섞어주기 영상을 첨부한다.
점차 술통 안의 재료들이 발효와 숙성을 거쳐 단단했던 것들이 삭아들고,
내용물들도 점차 진밥의 느낌에서 걸쭉한 죽의 느낌으로 변하고 있다.
색 또한 쌀의 느낌보다는 죽과 막걸리와 같은 아이보리색으로 변하고 있다.
지속적으로 발효가 일어나면서 기포가 올라오는 소리 역시 꾸준히 들리고 있다.
4. 채주 방식의 고민 - 이대로 계속? 아니면 채주부터?🤔
신도주 빚기의 초반부터 고민이었던
채주(술을 걸러내어 채취) 방식을 정할 때가 된 듯하다.
채주 시기가 되어 제조법을 다시 찾아 정독해보고 있는데,
채주 방식에 대한 설명이 자세히 나온 곳이 없어 해석이 나뉘어
헷갈리는 부분이 존재했다.
처음에는,
한 통에서 발효와 층 분리를 완료 한 뒤
윗층의 맑은 부분만 따라서 신도주로 음용하고.
아래층의 탁주 부분은 따로 걸러낸 뒤 물을 섞어
막걸리로 음용하는 방법과,
채주 시기가 되면 일단 술을 걸러 술지게미 등을 제거 후
놓아두어 청주층과 탁주층을 분리한 뒤
떠오르는 맑은 청주층을 신도주로 음용하고
가라앉는 탁주층을 물을 섞어 막걸리로 음용하는 방법의
두 가지 방법이 있는 것이라 생각했지만
설명들 중에 채주에 관련해서는 생략된 부분들이 많아
잘못 해석을 하게 된 것 같다.😵
결론적으로,
채주는 10~13일 발효하여 층 분리가 일어나게 되면
술을 일단 걸러낸 뒤 그것을 다시 며칠간 놓아두어
탁주와 청주층으로 분리 후
맑은 청주층은 차례주 용도인 신도주로,
탁한 탁주층은 물을 타서 막걸리로 마시는 방법으로
채주를 완료하는 듯하다.
말하자면 두번째 방법이 맞는 방법인 것으로 보인다.
신도주는 처음 빚어보는 전통주라 이런저런 자료를 많이 찾아봤는데,
막걸리나 기타 전통주들을 빚는 방법과도 유사한 점이 있어
다른 전통주를 빚는 자료들도 참고하고 비교하며 만들다 보니
자세하지 않은 채주 과정 설명에 대해 약간의 혼동이 온 듯하다.😵
아무래도 누룩취나 기타 잡스런 것들에 대한 신경이 항상 쓰였는데.
다시 확인해 보게 되어 다행이다.
5. 약 3일 뒤, 채주 과정에서 만납시다!
지금까지 약 10일간의 과정을 통한 술통 섞어주기 과정을 포스팅했다.
이 과정이 문제없이 마무리된다면 채주 과정으로 넘어가게 되고,
상태를 확인하여 약간의 후숙과정을 거치면
드디어 신도주의 완성을 볼 수 있다.
일단은 약 3일 정도 경과를 지켜본 뒤에 채주 과정에 대한 포스팅을 할 예정이다.
긴 시간 동안 포스팅을 기다려주신 분들께 감사드리며,
좋은 결과물을 만들 수 있었으면 한다.😊
그럼 이번 술통 섞어주기 과정 포스팅은 여기까지!👋👋
다음 채주 과정 포스팅에서 만납시다!
※ '술빚는 이야기' 의 다른 포스팅이 궁금하시다면 이곳으로! 👇👇👇
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