[술빚는 이야기] 신도주 빚기 - ④ 덧술 치기

신도주 밑술을 만들어 발효시킨 지 3일이 지났다.
오늘은 신도주 만드는 과정의 두번째 단계인 '덧술 치기' 단계에 대하여 포스팅하려고 한다.
덧술 치기 단계가 끝나면 숙성과 병입을 거쳐 완성이 된다.

그럼 덧술 치기 과정 시작!

1. 덧술 치기 과정 안내 

덧술치기는 다음과 같은 순서로 진행된다.

덧술치기는 본격적인 발효를 위해 앞서 담가 둔 밑술에 고두밥을 지어
물과 함께 넣어 섞어주는 과정이다.
햅쌀 1Kg을 불려 물을 빼 준 뒤 찜기에 얹어 고두밥을 만들어주고,
만들어진 고두밥을 꺼내 잘 식혀준다.
그 뒤에 앞서 만들어 둔 밑술이 담긴 발효조에 넣어주고, 물을 1.25L 넣은 뒤 섞어준다.
그 후 통을 밀봉해 두고 1일 1회 내용물을 잘 섞어주면서
약 10일-13일가량 숙성을 시켜 주는 과정을 거친다.
이 과정이 완료되면 술이 완성이 되고, 병입과 추가 숙성 과정을 거치게 된다.

 

 

2. 고두밥 짓기 - ① 쌀 불리기와 물 빼기

고두밥을 짓기 위해 쌀을 물에 불린 후 물을 빼기 위해 잠시 밭쳐뒀다.

고두밥을 짓기 위해 햅쌀 1Kg을 맑은 물이 나올 때까지 씻어 물에 불려둔다. 약 3~4시간 정도를 불려두었고 불린 쌀은 다시 살짝 씻어 물을 빼기 위해 채반에 밭쳐두었다. 그리고 찜솥을 세팅한 뒤에 물기를 최대한 빼 준 쌀을 얹어주었다.

3. 고두밥 짓기 - ② 불린 쌀을 쪄서 고두밥 만들기

잘 불린 쌀을 찜기에 넣고 약 40분간 쪄주기로 했다. 하지만...😲

고두밥을 짓기 위해선 불린 쌀을 잘 얹고 공기 구멍을 뚫어 김이 올라오면 약 40분가량을 쪄 주고 5분가량 뜸을 들이게 된다. 내가 가지고 있는 찜솥이 크기가 그리 크지 않고, 고두밥을 찌기 위한 쌀도 백설기 때의 2배나 되는 양이었기 때문에 조금 걱정됐었는데...

살짝 트러블이 있었지만, 그래도 큰 문제 없이 고두밥을 만들 수 있었다.

아니나 다를까 찌다가 중간에 물이 다 되어서 살짝 바닥이 타는 사건이 발생했다.😲
다행히도 살짝 탄내가 난다 싶어 바로 꺼내서 확인했기에 망정이지..
잘못하면 힘들게 준비한 고두밥이 몽땅 헛수고가 될 뻔 했다. 
중간에 한번 꺼내줬기에 살짝 설익은 느낌이 있어 약 15분 정도를 더 쪄줬고
처음 만들어보는 고두밥이라 잘은 모르겠지만 그래도 나름 나쁘지 않은 느낌의 고두밥이 만들어졌다.

 

 

4. 고두밥 식히기

찜솥에서 꺼낸 고두밥.

찜시트를 그대로 들어내서 보울로 옮겨 주걱으로 살살 풀어줬다.
고두밥을 만들어 본 건 처음이라 제대로 잘 만들어졌는지 아리송했다.

주걱으로 살살 뒤집어가며 식혀줬다.

고두밥의 바닥 부분과 증기가 직접적으로 닿은 부분은 밥과 거의 상태가 비슷한 질감이었고, 
다른 부분은 살짝 설익은 부분이긴 했지만 떼어내서 먹어봤을 땐 설익은 느낌은 없었다.
그래서 그냥 보울 안에서 잘 뒤집어가며 바람을 불어가며 잘 식혀줬다. 
은근히 시간이 오래 걸렸던 작업이었다. 손이나 팔을 대었을 때 차갑게 느껴져야 한다고 해서
바람을 불어넣고 주걱으로 부채 부치듯 휘둘러 열을 날렸다.

 

 

5. 밑술 덧술 합치기

3일간 발효시킨 밑술에 고두밥을 넣어 준다.

다음 단계는, 3일간 발효시킨 밑술에 고두밥을 넣고 물을 넣어 섞어주는 과정이다. 
3일 동안 발효가 된 밑술은 익숙한 막걸리 향을 진하게 풍겼다.
이 밑술에 차게 식힌 고두밥을 넣어줬다.

밑술과 고두밥을 넣고 물 1.25리터를 넣어줬다.

밑술에 1Kg의 햅쌀로 만든 고두밥을 넣어 준 뒤, 생수 1.25L를 부어줬다. 밑술에서 활성화가 된 누룩과 효모들이 새로이 물과 고두밥을 만나 더욱 활성화가 되면서 발효가 일어날 것이다.

5. 밑술과 고두밥 섞어주기

밑술과 고두밥에 물을 넣고 잘 씻고 소독한 주걱으로 섞어줬다.

밑술과 고두밥을 넣고 물을 1.25L 넣어준 뒤, 잘 씻어낸 뒤 살짝 소독해 잘 헹궈낸 실리콘 주걱으로 잘 섞이게끔 뒤섞어줬다. 밑에 깔려 있는 밑술과 고두밥, 물이 잘 섞이면서도 고두밥의 낱알이 깨지지 않도록 조심해서 주걱으로 한참을 뒤섞어주면 덧술 치기의 과정은 여기서 끝이다.

 

이제 이 섞인 덧술을 바탕으로 밑술에서 한창 활성화된 누룩과 효모들이 활발하게
발효를 일으켜 줄 것이고 우리가 원하던 신도주를 만들어 줄 것이다.

 

 

6. 정리하여 마무리!

덧술치기가 끝난 직후

이렇게 나름 긴 시간을 거쳐 덧술치기까지 완료한 모습이다. 아직은 밑술+고두밥층과 물이 분리되어 보이지만, 곧 누룩과 효모들이 일을 하기 시작하면 아래와 같은 모습을 보여준다. 이제 진정한 신도주로 가는 첫 단추를 꿴 셈이다.

덧술치기가 끝난 뒤 약간 뒤에 급격하게 발효반응을 보이고 있다.

덧술 치기를 완료한 후 얼마 지나지 않았는데, 급작스럽게 격렬한 발효 반응을 일으키고 있다.
밑술 시절의 뽀골뽀골하던 수준에서 지금은 마치 용암이 끓듯
부글부글 격렬하게 혼합물들이 끓어오르고 있었다. 
나름 제대로 덧술치기가 끝난 것 같은 느낌이 들어 놀라우면서도 안도감이 조금 들었다.

 

 

격렬한 발효반응 후 모습. 물을 넣은 부분이 보이지 않을 정도로 부풀어올라 있다.

격렬한 발효반응을 보여준 뒤 얼마 시간이 흐르자,
이렇게 밑술 발효 후 부풀어 오른 느낌으로 덧술 역시 크게 부풀어 오르는 모습을 보여 주었다.
끊임없이 아래쪽에서는 이산화탄소 공기방울이 생성되는 모습을 보여주었고,
격렬히 부글거리던 느낌에서 다시 그 세기는 줄어들었지만
지속적으로 공기가 배출되는 소리를 들려주었다. 

 

누가 한국인의 술 아니랄까봐 밥을 넣어주니 엄청 힘을 발휘하는 것 같은 느낌이었다🤣
이 상태에서 더 큰 변화는 보이지 않아서
이렇게 쭉 발효가 되다 보면 술이 만들어지는 게 아닐까 하는 생각이 들었다.

 

이렇게 중간중간 약간의 위기(?) 도 있었지만 그래도 어떻게 덧술 치기까지 나름 잘 수행한 느낌이다.
이제 덧술 치기도 끝났으니, 이 상태에서 하루에 1번 정도 내용물을 잘 섞어주면서 10~13일 정도 발효를 진행시키면 우리가 목표했던 신도주의 초반 형태를 얻을 수 있지 않을까 싶다.
나름 까다롭고 고된 과정이었지만, 그래도 관심있던 부분이라 그런지 재미도 있던 경험이었다.
긴 포스팅을 함께 해 주신 분들께도 감사드리며, 이제는 중간중간 주목할만한 변화 포인트나, 
발효가 완료되었을 때, 다시 결과물과 관련된 포스팅을 할 생각이다.
첫 시도하는 곡물주인만큼 나름 노력을 기울였는데, 잘 마무리되었으면 하는 바람🙏

 

함께 봐 주신 분들께 모두 감사드리며, 그럼 이번 포스팅은 여기까지! 👋👋

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