[술빚는 이야기] 신도주 빚기 - ① 과정과 밑술 재료 설명

앞선 포스팅에서 술 빚기의 기초적인 개념과 중요한 재료인 누룩과 효모에 대하여 알아보았다.
이번 포스팅에서는 본격적으로 신도주를 빚어보는 시간을 가져보자.
우선 신도주를 빚는 첫 단계인 재료 준비와 밑술 만드는 방법부터 시작!

1. 신도주 빚기의 과정 

신도주 만들기의 시작은 밑술부터!

신도주의 제조 과정은 크게 '밑술 만들기 - 덧술 치기 - 숙성하기 - 걸러내어 병입 하기'의 과정을 거치게 된다. 오늘 우리는 이 네 과정 중에서 첫 단계인 '밑술 만들기'를 할 것이다. 밑술을 만드는 과정은 위의 사진과 같이 우선 햅쌀로 쌀가루를 만들어 백설기를 만든다. 만들어진 백설기에 물을 부어 누룩과 섞고 3일을 숙성시키게 된다. 이 과정이 끝난 뒤에 덧술 치기 과정으로 들어가게 된다.

※ 밑술이 뭔가요?

밑술은, 모주(母酒) 혹은 주모(酒母)라고도 불린다. 이름에서 알 수 있듯이 모든 술의 근본이 되는 베이스라고 할 수 있다.
술이 되기 위해서는 발효과정을 통해 알코올이 생성되어야 하는데, 신도주 빚는 과정에서는 이 에탄올 생성을 위해 재료와 발효체(누룩, 효모 등)들을 잘 섞어준 것을 의미한다.

2. 재료 준비 - 햅쌀과 누룩, 찜솥과 발효용기+에어락

햅쌀은 올해 출하된 22년산 오대쌀 작은 한포를 구매했다.

우선, 신도주이니만큼 '햅쌀'을 준비해 주자. 신도주의 '신도' 는 새로울 신(新)과 벼 도(稻) 자를 쓴다. 즉 햅쌀로 만든 술이라는 의미다. 추석 이후인지라 햅쌀이 나왔을 것이라 생각했는데 그리 많이 나오지는 않은 듯했다. 이리저리 찾다가 햅쌀 작은 한 포대를 찾았고 맛있기로 유명한 오대쌀인지라 그대로 구매를 결정.

 

 

두번째로 필요한 재료인 누룩, 전통누룩으로 구매했다.

쌀을 샀으니, 그 다음은 누룩이다. 고추장이나 참기름같이 알음알음이라는 과정을 거쳐야만 살 수 있다는 '아는 지인의 전설적인 주머니'를 쓸 수 있는 그런 찬스 같은 건 없었기 때문에 누구나 쉽게 접할 수 있는  '만인의 만물창고' 쿠팡을 이용하여 누룩을 구매하기로 했다.
우리가 빚어야 할 술은 전통주이므로, 다른 누룩이 아닌 전통 누룩을 구매하기로 했다. 적당히 찾아보고 리뷰도 많고 평이 괜찮아 보이는 누룩인 송학곡자의 전통 누룩을 1팩 구매하기로 했다.
내가 필요했던 양은 150g 남짓이지만 그런 양은 이런데서 살 수도 없고, 나중에 다른 술을 만들거나 할 때도 쓸 수 있기에 그대로 구매를 결정! 로켓 배송을 통해 빠르게 배송되었다. 뒷면에는 막걸리 제조법이 간략히 적혀있었는데, 다음번엔 기회가 되면 막걸리도 도전해볼까 싶다.

 

혹시라도 같은 제품으로 구매를 원하신다면 해당 링크를 이용해도 좋다.(제휴x, 단순 링크)

송학곡자 우리밀 누룩

 

찜솥은 그냥 집에 있는 곰솥 겸 쓰는 작은 찜솥을 사용했다. 지름 24cm? 정도 되는 솥을 이용했고, 백설기를 찔 것이기 때문에 찜 시트도 다이소에서 한팩 구매. 

 

발효용기는 인터넷에서 구매했는데 막걸리 발효통 등으로 검색하면 나오는 발효통을 구매했고 6L짜리 용기를 구매했다. 2년 정도 전에 구매했는데 개인이 즐길 정도의 크기로는 적당한 수준인 듯하다. 직접 빚은 과일주 기준으로 3-4리터 정도를 수확 가능하다.

 

혹시라도 구매에 참고를 원하신다면 이 링크를 이용하셔도 된다.(제휴 x, 단순 링크)

 

막걸리발효통 6리터 와인발효통 대원 발효조 밑술용 에어락 : 식초몰

 

 

또한 이 술 빚기를 생각하신다면 발효용기와 더불어 이것도 함께 구매하시는 것이 좋다.
바로 '에어락'이라는 물건이다.
(위 링크의 통 뚜껑에 달린 관 같은 기구가 에어락이다.)
에어락은 누룩과 효모가 발효를 할 때

외부에서 잡균이나 초산균이 들어와 술을 망쳐버리는 것을 방지해 주는 도구이다.

 

술 빚는 과정을 소개하는 글들을 보다 보면
발효를 시킬 때 미세한 구멍이 있는 천을 대라는 방법들을 볼 수 있다.
그 이유는 내부에서 발생되는 이산화탄소의 배출 때문인데,
자칫 잘못하면 공기 중의 나쁜 균들이나 초산균과 같이 식초로 만들어버리는 등의
잡균들도 들어올 수 있다는 단점이 있다.

 

하지만 이 에어락을 이용하면 외부에서 들어오는 공기는 막고,
내부에서 발생되는 이산화탄소만 배출시켜주기에 안전하게 발효할 수 있다.
사용법도 단순해서 구매하실 때 같이 구매하시는 것을 추천한다.
내부에 물을 약간 채우고 고무패킹과 함께 발효용기에 끼워주면 끝이다.
위의 용기 구매 링크에서 한번에 세트로도 구매 가능하고,
개별로 구매하시려면 아래쪽 링크를 이용하시면 된다.

 

에어락 개별 구매 참고용 링크. (제휴 x, 단순 링크)

 

3피스에어락세트 투명 고무포함 발효에어락 가스배출 : 식초몰

3. 밑술 재료 준비 끝! - 밑술 제조는 다음 포스팅에서!

한 포스팅에 재료 준비와 밑술 만드는 과정까지 모두 포함하려니 너무 길어지는 느낌이 든다.
그래서 일단 이번 포스팅은 신도주 제조과정의 간략한 설명과 밑술 제조 과정, 재료 준비의 설명 등을 내용으로 하기로 하고 밑술 제조에 대한 본격적인 포스팅은 다음 포스팅에서 안내하기로 하겠다.
긴 이야기 읽어주신 방문객 여러분께 감사드리며, 이번 포스팅은 여기까지!
본격적인 신도주 제조가 이루어질 다음 포스팅에서 만납시다! 👋👋

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[술빚는 이야기] 술 빚기의 시작. 누룩 그리고 효모

[술빚는 이야기] 신도주 빚기 - ② 밑술 만들기

[술빚는 이야기] 신도주 빚기 - ③ 번외편 : 익어가는 밑술

[술빚는 이야기] 신도주 빚기 - ④ 덧술 치기

[술빚는 이야기] 신도주 빚기 - 막간편 : 술통 섞어주기 ①

[술빚는 이야기] 신도주 빚기 - 막간편 : 술통 섞어주기 ②(완)

[술빚는 이야기] 신도주 빚기 - ⑤ 1차 술 거르기

[술빚는 이야기] 신도주 빚기 - ⑥ 채주 및 병입하기 (완성)